LOCAL Organic sourdough bread

General information

Är det viktigt vad vi stoppar i oss? Vi tycker det. Särskilt sådant vi stoppar i oss minst en gång om dagen. Vi tycker bröd är viktigt.
Allt smakar mycket bättre i munnen om vi vet att maten vi äter är framställt på ett ansvarsfullt sätt, både vad det gäller omtänksamhet om vår miljö och vad den tillför till vår kropp.
Med det växande intresset för ekologiskt framställd mat, så startar nu det ekologiska surdegsbageriet ”Lokal” mitt i hjärtat av Kumla. Närmare bestämt i de charmiga lokalerna till före detta Salemkyrkan.

En av grundstenarna för det nya bageriet är omtanke om vår jord. Därför har man KRAV-certifierat både produkten och hela processen redan från start. Detta innebär bland annat att man endast arbetar med KRAV-certifierade råvaruproducenter och råvaruförädlare i regionen. Bland brödsorterna hittar vi till exempel en stor surdegslimpa bakat på vårvetet Algot från Munktorps prästgård utanför Köping. Andra av bröden bakas på råg från Åsbro och Ölands lantvete från Rynninge i Fellingsbro. Sädeslagen tillhör de man brukar kalla ”kultursorter” av säd, som odlades i Sverige fram till andra världskriget. Det unika med dessa kultursorter är att de har längre strån, färre ax på varje strå, och djupa rotsystem. Moderna sädeslag har ytliga rotsystem som snabbt ska suga upp konstgödsel, och korta strån som ska ge maximal med avkastning. Men genom de djupa rotsystemen suger sädesslaget upp mera mineraler, näringsämnen och smakämnen från den rena ekologiskt brukade jorden. Det ger oss ett godare och mer näringsrikt bröd.

Surdegsbröd ska produceras långsamt
Många av oss har själva provat att baka med surdeg, vilket blivit en stor trend, och vet att det inte är det lättaste. Varför ska man då använda surdeg vid brödbak och inte jästsvampar?
Ett surdegsbröd har angenäm smak, härlig konsistens och lång hållbarhet utan konserveringsmedel. Dessutom har surdegen tillskrivits hälsofrämjande effekter:
▪ Surdeg sänker naturligt GI-värdet på bröd vilket ger bättre blodsockerkurva.
▪ Surdeg har visats ha gynnsamma effekter på nedbrytning och upptag av näringsämnen. Exempelvis genom att öka tillgängligheten av visa bioaktiva ämnen och mineraler. Framför allt zink och järn.
▪ Surdeg ger oss exopolysackarider, vilket är särskilda sockerarter som bl.a. sänker kolesterol och blodsockerhalt.
▪ Det har konstaterats att surdeg verkar prebiotiskt och därmed främjar kroppens goda bakterier.
▪ Längre jäsning ökar mängden B-vitaminer
(Referenser: Poutanen K, Flander L, Katina K (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol., vol. 26, ss. 693-99.)
Många av de stora industribagerierna säljer idag bröd som man kallar ”Surdegsbröd”. Men samtliga tillsätter även jäst i stor mängd för att få en mycket snabbare produktion. Därför kan man läsa på brödförpackningarna att bröd t.ex. bara bakats med 5 % surdeg, och ändå kallas det för surdegsbröd. Då missar man tyvärr de stora fördelarna.
Ett ”riktigt” surdegsbröd måste få god tid på sig att jäsa för att utveckla dessa fördelar. Hos Lokal låter man därför brödet jäsa i 12 - 48 timmar innan det gräddas.

Nu är det dags att ta ut brödet ur ugnen och låta Sverige smaka på ett riktigt ekologiskt surdegsbröd, som är godare i munnen, godare för kroppen och godare för miljön.